Hay tres tipos principales de hoteles:
- Hotel de playa o de vacaciones.
- Hotel de montaña.
- Hotel de ciudad.
HOTEL DE PLAYA O DE VACACIONES: Su capacidad es generalmente alta (de 500 a 1000 plazas). La cocina en estos centros es generalmente, hoy día, para un servicio en bufetes acompañado de un show cooking (generalmente generoso). De manera que se convierte en una cocina de preparaciones que únicamente, repondrá en los bufetes los productos consumidos por los comensales. También pueden cocinar alguna cosa de última hora como los fritos o algo en plancha.
Estas cocinas se verán sujetas a unas normas de instalaciones más severas.
Generalmente siempre tienen unos almacenes generales, así como cámaras de stock de productos principalmente congelados y algo de fresco. Serán:
- Cámara de carne congelación. Cámara de carne positiva
- Cámara de pescado congelación. Cámara de pescado positiva
- Cámara de verduras congelación. Cámara de verduras positiva
- Zona de limpieza para quitar latas y envases de los productos que irán posteriormente a la cocina.
Los productos que subirán a la cocina estarán descongelados. Esta operación se efectuará pasando el producto, en cantidad necesaria cada día, de la cámara de congelación a la cámara positiva. Esta operación se efectuará la vigilia de subir el género, con el fin de que esté en perfectas condiciones el día que tenemos que trabajar el producto.
En la planta cocina tendremos además un pequeño almacén donde habrá un mínimo de lo necesario para no ir al almacén principal a cada momento. Cuatro cámaras, una de carne, una de pescado, una de verduras, y una de lácteos, así como una cámara de congelación para tener un mínimo de congelados precisos para el trabajo.
Desde cada una de estas cámaras pasaremos a un cuarto de preparación o de limpieza, y troceado, individualizado para cada producto; es decir uno para carnes, uno para pescados, uno para verduras. Cada uno de estos cuartos tendrá, mínimo un lava manos y las mesas necesarias para trabajar, así como los puntos de agua precisos..
Estos cuartos tendrán una salida de los productos limpios de cara al cuarto frío y hacia la cocina caliente.
La basura producida en estos lugares debe salir por otra puerta sin cruzarse con el producto limpio y en dirección a la cámara de basuras.
El cuarto frío estará adosado a las preparaciones cerca de las de verduras, estará compuesto por mesas de trabajo principalmente, con algunos puntos de agua así como un lava manos como mínimo. A ser posible, una cámara de día para este sector no estaría de más. Serviría para tener a mano por ejemplo embutidos, quesos, y productos necesarios para la elaboración de lo que irá posteriormente al comedor. También se conservarán las bandejas preparadas para ir al buffet.
En la cocina caliente tendremos como mínimo 2 conjuntos de bloques de cocción. Uno central. El segundo central o mural según las opciones y la capacidad del establecimiento.
El primero y situado de cara a la entrega estará compuesto por fuegos vivos, planchas, grills, hornos tradicionales en los bajos del bloque, freidoras, cocedores de pastas, algún neutro para superficie de apoyo, salamandras… En este bloque lo primero que encontraremos a la entrega serán freidoras y planchas en un
servicio de buffet. Al contrario de un
servicio a la mesa, donde cerca de la entrega estarán los fuegos vivos.
El segundo bloque esta compuesto por marmitas, sartenes basculantes, hornos de convección mixtos, el abatidor de temperatura, y será central o mural según las circunstancias.
Cada uno de estos bloques tendrá una campana de extracción.
Tendremos también mesas de trabajo con o sin reserva de frío detrás de cada partida, con puntos de agua para moverse lo mínimo al realizar los manjares que después iran al buffet o a la mesa.
También será necesaria la CAMARA de DIA para evitar desplazamientos inútiles y donde se guardarán salsas o productos semiconfeccionados.
En una instalación moderna encontraremos un abatidor de temperatura lo que nos permite confeccionar platos adelantados para el día siguiente y conservando estos productos en una CAMARA DE PRODUCTOS ACABADOS.
Esta cocina estará físicamente conectada al lavado de ollas o “Plonge”.
El lavado de ollas será compuesto por un gran fregadero de mínimo dos senos de gran medida, para lavar las ollas ensuciadas trabajando y preparando la comida. También puede tener eventualmente un gran fregadero bajo (30 cm. del suelo) y muy resistente a los golpes, para recibir las ollas sucias en espera de ser lavadas. Se completará con estanterías para el almacenamiento de las ollas ya limpias. También, hoy día, se dispone en este lugar de MAQUINAS DE LAVAR OLLAS que facilita esta tarea. Hay de muchas medidas según las necesidades del establecimiento.
El lavado será un espacio grande ya que en él se manipularán platos, cubiertos, vasos, tazas y los diversos utensilios del comedor en gran cantidad. Se hará un lavado para los platos y un segundo para los vasos. Se dispondrá de estanterías para almacenamiento así como carros de platos, vasos, tazas etc. De ser posible dispondremos de una mesa para repaso y clasificación de los cubiertos. Será una mesa de acero inoxidable y sobre elevado una cantidad de Gastronorm metálicos o de plástico, medida 1/3-200, para proceder a la clasificación de los cubiertos una vez repasados.
Colocaremos a su vez un “ROOM SERVICE” donde nos permitirá, por la mañana, producir el café en el caso de que no haya un servicio de cafeteras en la sala. También tendremos en este espacio producción de hielo con máquinas grandes, algún punto de agua, termos, algún microondas, estanterías con cazos para distribución del café y leche a la mesa.
Si no está previsto en el buffet, un espacio para la distribución de bebidas como aguas, vinos, cervezas, refrescos… Pensar en un espacio para tener todos estos productos o bien, añadirlo al Room service, con frigoríficos o cámaras para tener todas las bebidas en condiciones. Si no se puede en el Room service pensar en un espacio para este cometido.
HOTEL DE MONTAÑA: De manera general serán mucho más pequeños que los hoteles de playa. Y en muchos casos será un servicio a la carta, salvo raras excepciones, donde se podrá aplicar el mismo criterio que en un hotel de playa por su dimensión.
HOTEL DE CIUDAD: Aquí las instalaciones irán en función de las estrellas del establecimiento. Generalmente el servicio de restauración está reducido a su máxima expresión. Un servicio de desayunos en buffet ajustado a sus necesidades sin más. El servicio de comidas pasa por un bar y un servicio, como mucho de Room service a las habitaciones.
Dentro de los Hoteles de
4 o 5 estrellas este servicio es mucho más cuidado, o bien con un comedor con servicio a la mesa y a la carta, o bien buffet.
También se ha ido generalizando últimamente un restaurante gestionado por un
GRAN CHEF, tipo Ferran Adria , Santi Santamaría, Gaig, etc… Estos restaurantes tienen por objetivo dar una calidad adicional al establecimiento y tener un punto de atracción complementario que suele funcionar.
