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CON COCINA PROPIA
Este sistema esta prácticamente caduco en Europa, bien que aquí todavía existen muchos centros, sobre todo colegios que usan este sistema. Muchas veces es por exigencia de las asociaciones de padres de alumnos que prefieren este estilo por malas experiencias a través de empresas que se hacen llamar “Catering” pero que no cumplen ninguna de las condiciones mínimas de instalación para este cometido.
Un Catering es una instalación compleja que tiene que cumplir unas leyes de sanidad muy severas, con unas circulaciones del género muy específicas así como unas condiciones de conservación del género ya condicionado muy rígidas.
Estas cocinas contarán con un material diferente a una cocina de restaurante y es más parecida a una cocina de hotel grande con marmitas, sartenes basculantes, hornos de convección mixtos más bien grandes, unos fuegos vivos, planchas y freidoras, armarios de conservación de comida con grado de humedad y también un abatidor de temperatura por si tenemos que adelantar una comida de hoy para mañana.
La distribución de la comida al comensal se hará en la mayoría de los casos con “ Self- Service “ más o menos sencillos. Puede ser con un simple deslizador de bandejas con carros desde donde se servirá al personal, o bien un”self”con muebles para una mejor presentación del producto al público.
COCINA CENTRAL
La cocina central se esta implantando a marchas forzadas ya que permite a un Catering centralizar su producción total en un solo centro. Esto le permite un mejor control sobre las compras, sobre el personal, sobre una unificación de calidad para todos los centros, un mejor aprovechamiento del producto y una reducción del personal sobre el sistema anterior de cocina propia.
La cocina central fabrica y sirve a cocinas satélites tantas como puede contratar. Estas últimas tendrán un mínimo de instalaciones para regenerar o acabar de presentar un producto prácticamente acabado.
La cocina central estará dimensionada según la cantidad de comidas a repartir. (5.000.-, 10.000.-, 20.000.-, 50.000.-, comidas)
En Francia, cada ciudad dispone de una o varias cocinas centrales según lo que tiene que abarcar. La administración francesa se hace cargo por ejemplo en una ciudad como Toulouse o Montpellier de toda la preparación y posterior distribución en todas las escuelas, universidades, cárceles y hospitales, además de los comedores colectivos de sus respectivas oficinas. Estas cocinas centrales son del estado y tienen un equipamiento en todos los aspectos de primera calidad.
En España nada es comparable, el Catering es privado y tiene que hacerse con el máximo de clientes a base de una política de precios en un mercado más difícil. Alguna vez es una cadena de hoteles que monta esta cocina para el consumo de sus propios hoteles, buscando eventualmente más clientes para rentabilizar su planta de producción.
La administración se aprovecha de esta situación para mejorar sus propias instalaciones ya que un contrato con ella se concede contra una aportación de material para mejorar tal o tal zona de la supuesta cocina satélite. En muchos casos es la antigua cocina propia del establecimiento.
El dibujo de la cocina central seguirá unas normas muy estrictas a nivel de circulación del producto y de la marcha hacia adelante del mismo. (Ver dibujo de una cocina central)
Se diferenciarán zonas limpias y sucias, la temperatura al interior de los cuartos de preparaciones y cuarto frío se controlará adecuadamente. También habrá una pastelería completa para preparaciones de pasteles y algún postre.
La cocina central cocinará todo una serie de platos calientes que se conservarán en envases multiraciones para un buen transporte hacia la cocina satélite. Estos platos todavía calientes (entre 65 a 70º) entrarán en un abatidor de temperatura para pasar la barrera de más 65 a más 10ª en menos de 2 horas a corazón del producto.
Después y según el criterio de la empresa gestora de la cocina este género pasará en cámaras donde se conservará a 3º durante un periodo de 5 días más el día de fabricación. El control será muy riguroso debido a la caducidad del producto. La otra versión es llegar a la congelación pero no es la más utilizada por su coste de conservación.
Es utilizada por fabricas de comida congelada para su distribución en super o hiper mercados que basan su negocio sobre el producto congelado.
Los productos condicionados en la cocina central se llevarán a las cocinas satélites con furgonetas frigoríficas. Al llegar a su destino horas antes del servicio o hasta con días de antelación se conservarán en cámaras positivas.(3º)
En su momento se acabará de montar algún plato frío para su presentación así como postres. En cuanto a los platos calientes se regenerarán poco antes de su consumo elevando su temperatura a 70º y se conservará a esta temperatura en el “self” en baños marías.
La cocina satélite dispondrá de una cámara positiva dimensionada en función de la capacidad del establecimiento a atender.
A nivel de cocción en esta cocina se hará el mínimo posible es decir, unos fuegos para recalentar alguna salsa, una plancha y una freidora para una urgencia de ultima hora y uno o varios hornos mixtos de conveccion para regenerar los platos calientes. Un cuarto frío para acabar de montar los platos fríos y postres. Un lavado de vajilla para atender la capacidad del establecimiento así como un pequeño rincón para ollas.
El personal necesario en una cocina satélite es mínimo.
Una información muy útil para entender, en una primera aproximación, qué es la restauración colectiva y cómo funcionan los servicios de cocinas centrales. Enhorabuena por su Blog. Felicidades.
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