sábado, 25 de mayo de 2013

Hola a todos

He hecho cambios con la cuenta de correo. A partir de ahora podéis dirigiros a mi a través de micerva38@gmail.com

Gracias

jueves, 21 de febrero de 2013

RESTAURANTES CON CARACTER PROPIO

Definición de un restaurante con estas características


Serán todos los restaurantes con una particularidad propia que lo hacen diferente de un restaurante tradicional. Son generalmente propios de un país con algunas de sus especialidades. En esta lista podemos nombrar a:
-          Pizzerías
-          Fast-food
-          Restaurante Argentino
-          Restaurante Mejicano
-          Restaurante Chino
-          Restaurante Japonés
-          etc..

Se caracterizan por una puesta en escena muy peculiar poniendo de relieve el producto que se va a ofrecer y cerca de la calle para atraer al cliente como en  pizzerías, fast-food, restaurante Argentino. Otros se caracterizan por una decoración muy en consonancia con su país de origen como el chino o el japonés

PIZZERIAS: Como todo el mundo sabe este tipo de establecimiento es italiano y en su carta, a parte de las pizzas encontraremos con mas o menos énfasis, platos italianos que puede abarcar a buena parte de las regiones del país.



Como hacer una buena implantación de una pizzería:
-          En primer lugar y si es posible el horno será de leña, de no poder ser será eléctrico. ¿Porque un horno de leña?  Porque la cocción de la pizza es muy rápida (aproximadamente 2 min). La pizza sale muy crujiente y la vista de las llamas para el cliente es un espectáculo.
-          Horno eléctrico: Una cocción dura aproximadamente 7 min. El aparato es menos vistoso si bien la calidad de la pizza es excelente.
-          La ubicación del horno en una pizzería es fundamental. Tiene que verse desde la calle para que al pasar los clientes delante del establecimiento lo vean y les incite a entrar. Conjuntamente al horno iran todos los aparatos precisos para la fabricación de la misma. Cajones con el máximo de bolas preparadas para después transformarse en pizza a la vista del cliente. Mesa especial con cabezal refrigerado con todos los ingredientes que componen los diferentes tipos de pizza. Un punto de agua. Un punto de basura. Un pase con luces infrarrojas para mantener la pizza a temperatura y dar relevancia al plato.
-          La cocina interior será tradicional con la excepción de un o varios cuece-pastas, plato imprescindible en un restaurante de este tipo
-          Muchas veces la barra de bebidas y la zona de montaje de pizzas  están en el mismo sector, poniendo siempre de relieve la fabricación de este plato. (Adjuntar plano explicativo)


FAST-FOOD: Este tipo de establecimiento tiene su origen en Estados Unidos. Es la manera de hacer una comida rápida, relativamente barata, con una calidad buena dentro de su género pero más bien sencilla.


La instalación de este tipo de establecimiento es específica para este trabajo:
-          El cliente está en contacto con una barra llamada “counter” baja a 90 cm. del suelo, de aprox. 70 cm de ancho, donde encontrara varias cajas donde efectuara su pedido.
-          Detrás y a unos 90cm una segunda barra a la misma altura que la anterior tendrá en su centro un pequeño armario caliente pasante “Ben chute” por donde pasaran todos los envases, (todos ellos de cartón), que contienen en su interior las queridas hamburguesas, las patatas, las alas de pollo etc…
-          De cada lado de este armario un distribuidor de bebidas a granel, incluido cerveza en el mismo cabezal. Los vasos también de cartón están colocados en la parte inferior del mueble así como unos depósitos de hielo a granel.
-          En los extremos, armarios frigorificos con ensaladas ya montadas para su venta  y que se repondrán directamente desde la cocina.
-          Ya en la cocina y perpendicular al pase, centrado con el armario caliente un gran “ salad chef” para montar las hamburguesas pudiendo trabajar  por ambos lados.
-          En punta y a continuación del salad chef,  unas planchas o un “broiler” horno con cinta para asar las hamburguesas.
-          En un lado de la cocina las freidoras rapidas para la preparación de las patatas fritas que son congeladas en este tipo de establecimiento. (Ver implantación tipo de una de estas instalaciones)

Hay adaptaciones de este sistema como por ejemplo en nuestro país “Pans and Company” o “Bocatta” que también buscan este sector de comida rápida.


Restaurante Argentino
Este  restaurante se caracteriza por tener un asador de carne a la entrada del establecimiento para atraer el cliente y una carta con muchas especialidades del país.

Restaurante chino o japonés.
A parte dela carta propia de estos países con sus especialidades como base, se caracterizan  por una decoración ostentosa que nos lleva directamente al país en cuestión.


COCINA EN UN HOSPITAL

     


En un hospital ya importante por su numero de camas, nos vemos en la obligación de cuidar al máximo la marcha hacia adelante del producto por una parte, y extremo cuidado con los circuitos de productos sucios y productos limpios.

En  nuestro ESQUEMA DE DISTRIBUCIÓN  adjunto vemos plasmado (en dos dibijos) en una superficie de aproximadamente 800 m2, una distribución completa salvo pequeños detalles.

Entrada de género y almacenaje

La entrada de  género en este caso situado en un extremo del local nos  permite situar:
-          Una recepción y oficinas desde donde controlaremos la cocina en si.
o   Recepción de género y  control de calidad del mismo.
o   Recepción de las peticiones de comidas de las plantas del hospital.
o   Confección de los menús.
o   Preparación de las fichas que van a la cinta de emplatamiento en cada bandeja con las características de la comida a emplatar para cada enfermo.
o   Control del personal etc...
-          Una cámara de basuras y un almacén bien dimensionados ambos espacios para poder realizar la misión de ambas superficies. Delante de la recepción una mesa con fregadero para limpiar groso modo algunos artículos con mucha tierra, quitar cajas para pasarlo en bandejas Gastronorm antes de introducir el género en las cámaras.
-          Conjunto de cámaras las cuales están pensadas para que la introducción del género se efectué por la cámara de congelación, para después pasar a la cámara positiva tanto en verduras carne y pescado. En otro extremo  la cámara de lácteos y un cuarto sin refrigerar para los envases. Todas las cámaras previstas en este proyecto son de paso de caretillas.


Cuartos de preparaciones

En este conjunto de tres superficies totalmente acristaladas, (1m20 de pared y encima hasta el techo cristal) procederemos a la limpieza de los géneros  que al salir de las cámaras pasan por estos cuartos. Cada uno personalizado en función del trabajo a hacer. Cuarto de preparación de verduras, cuarto de carnes, cuarto de pescado.
Estos tres cuartos serán refrigerados a 15º
En ellos limpiaremos, trocearemos. Se preparara el genero ya limpio para ser cocinados en la zona de cocción o preparados en el cuarto frió como ensaladas, postres etc...
La basura generada durante estos trabajos de limpieza será encaminada hacia la cámara de basura por el pasillo situado entre cámaras y zona de preparaciones.

CUARTO FRIO Y COCINA PRINCIPAL

El cuarto frio  es una superficie refrigerada a 15º para la confección y presentación de los platos fríos ( ensaladas, patés, entremeses etc..) y de los postres.
Su situación en la cocina es cerca de la zona de montajes de las bandejas, o sea cinta de emplatado.
Los platos fríos preparados se colocan sobre carros que se situaran a lo largo de la cinta para incorporarlos a las bandejas en función de lo escrito en las fichas de cada enfermo
Esta zona va equipada de mesas fregaderos mínimo un lava manos y el equipamiento necesario de aparatos auxiliares como cortadoras de fiambre, batidora, etc..
Esta sección tiene a su disposición una cámara donde tendrá productos como fiambres, embutidos, quesos y espacio para poder guardar algún carro ya montado.

La cocina principal, es la zona situada del otro lado de la cinta de emplatado. Esta zona va repartida en tres principales sectores. Una de marmitas y sartenes basculantes zona A, una de cocinas, planchas, freidoras Zona B, y una de hornos  y abatidor de temperatura Zona C. Estas diferentes zonas van equipadas con sus respectivas mesas de trabajo, fregaderos y mínimo un lavamanos en esta zona. Eventualmente bajos mostradores debajo de estas mesas para tener una “mise en place” a mano durante el servicio.
El producto a trabajar vendrá de las preparaciones de carnes, pescados, y verduras o bien directamente de l, almacén. Ingredientes como mantequilla, leche etc vendrá de la cámara de lácteos.
Aquí se cocinara todas las variantes del menú. Se preparara eventualmente comida adelantada para la cena o el día posterior. En este caso se utilizara el abatidor de temperatura para guardar esta  comida ya cocida en perfectas condiciones. Se pasara este producto de 70º a 10º en menos de 2 horas a corazón  del mismo.
Se guardara este genero  trabajado en la cámara de productos acabados. Esta cámara tendrá a la vez función de cámara de dia. ( 5-6º )
Desde esta cocina se alimentaran los baños marías a lo largo de la cinta de emplatamiento para condicionar las bandejas de los enfermos en función de la ficha de cada una.

La Cocina dietética debe situarse al final de la cinta de emplatado. En esta cocina se prepara toda la comida especial, (comida pesada, triturada, liquida, etc...). Cuando se presenta en final de  cinta una bandeja con una ficha dietética se le incorporara en última instancia la comida consignada en la misma. La mesa de apoyo tendrá unas reservas  frigoríficas donde habrá una “mise en place en función del trabajo a ejecutar. En este sector tendremos batidoras, balanzas precisas para pesar raciones, y todo lo necesario para el cometido a cumplir.

CINTA DE EMPLATADO

La cinta de emplatado sirve  como su nombre indica para emplatar la comida en sus respectivas bandejas en función de la ficha elaborada previamente en la oficina siguiendo las directrices de los responsables del office de cada planta.
El personal responsable del funcionamiento de la cinta se reparte a lo largo de la misma en los puestos de trabajo previstos.
En cabeza de cinta, la persona colocada en este puesto tiene el cometido de colocar la bandeja y la ficha por orden correlativo según le viene preparado desde la oficina.
A lo largo de la misma encontraremos colocados en sus respectivos carros los platos fríos, los postres, y las bebidas, que  se reaprovisionaran desde el cuarto frió, excepto las bebidas. 
Al otro lado de la cinta estarán los baños marías para mantener la comida caliente a su temperatura 70º aprox. Esta se distribuirá en función de lo escrita en las fichas al paso de la bandeja. La comida se repondrá  desde la cocina principal.
Al final de la cinta se coloca generalmente la dietista con el fin de controlar el montaje de la bandeja, completar eventualmente algo de dietética si hace falta y tapar la bandeja para colocarla en el carro de distribución  a planta.

LAVADO DE VAJILLA

El lavado de vajilla será colindante al cuarto frió. Después de haberse distribuido la comida a los enfermos en sus habitaciones, Después de ser comida se coloca otra vez las bandejas en el carro con todo lo sucio y se devuelve a planta cocina. En el lavado de vajilla se desmontaran las bandejas en la instalación prevista para lavar la vajilla.
Habrá un tren de lavado de cinta dimensionado en función del trabajo a realizar. Se sugiere una distribución con mesa de recepción, unos puentes donde se clasificara la vajilla, vasos, cubiertos, platos, bandejas antes de introducirlos en la maquina de lavar.
Una vez limpio, él genero se colocara en carros, clasificado y devuelto a la cinta para el próximo servicio.

Al lado dispondremos de un espacio donde se lavaran los carros de distribución a planta y adonde se aparcaran hasta el próximo servicio.

LAVADO DE OLLAS (PLONGE) 

Situado al lado de la cocina principal con acceso directo.
Colocaremos un fregadero de 2 o 3 senos para poder lavar todas las cacerolas y utensilios de cocina. Dispondremos también de una maquina de lavar ollas de una dimensión relacionada con el volumen de trabajo. También unas estanterías de apoyo.

Disponemos de un almacén colindante para colocar las ollas una vez lavadas.



SALA DE DESCANSO DEL PERSONAL

Es un espacio dentro de la cocina donde puede descansar el personal de cocina y eventualmente servir de comedor para el mismo.


Esta sugerencia es con cocina integral en el Centro Hospitalario. Si el servicio se hace a través de un CATERING se simplifica considerablemente la instalación. Eso si, se tiene que asegurar que el centro será siempre aprovisionado por un sistema catering. En este caso, se anula las preparaciones de  carne, pescado, y verduras. Conservando una sala refrigerada a 15º para limpieza de algún producto de ultima hora. Se suprimen las cámaras de carne, pescado, y verduras dejando una cámara importante para recepcionar la comida procedente del Catering antes de pasarla por la cinta de emplatado. También se conservara una cámara de productos congelados en una dimensión relativamente pequeña. La Cocina también será más simple. El bloque de marmitas sartenes basculantes desaparece, se conserva el resto así como la cocina dietética. El cuarto frió se queda tal cual al fin de montar en ultima instancia los platos fríos postres etc... El género a emplatar viene limpio y troceado del Catering.          


                                                                                                    

sábado, 9 de junio de 2012

RESTAURACION COLECTIVA (2da Parte)

En el capítulo anterior hemos visto lo que da de si una cocina central y hemos también visto que desde una cocina central se alimentan cocinas satélites. Para hacer efectivo el desplazamiento de la comida hacia el punto de consumo utilizaremos un tipo de transporte en función  del proceso utilizado para la confección de la comida.

Hay tres procesos de trabajo:
  • Cadena caliente
  • Cadena fría
  • Cadena congelada
  
CADENA CALIENTE: Este sistema es poco flexible ya que lo que vamos a transportar tiene que guisarse el mismo día de su consumo. No permite el stock de comida para varios días. Las comidas entre su fabricación y su consumo se conservaran por medio del calor y en recipientes isotérmicos que conservan la temperatura inicial varias horas.

Después de la cocción se colocara el género en recipientes, generalmente Gastronorm adecuadas para el transporte del producto, según si es liquido, semi liquido, o guisos con sus tapas herméticas correspondientes.
 
Productos tales como bistec, pescado a la plancha, fritos no son muy aptos para este tipo de transporte ya que se resecan durante el mismo. Por lo tanto es mejor hacerlos “insitu” si se quieren incorporar a un menú.

Durante el transporte el género caliente no podrá bajar por ningún concepto de 65º.

Las comidas conservadas con calor se deben consumir el mismo día de su fabricación. Transporte en furgoneta sin refrigeración.
  

CADENA FRIA: Estas comidas se prepararan con antelación al día de consumo. La comida será envasada enseguida después de su cocción en recipientes multiraciones de acero (Gastronorm) o bien de cartón alimentario en forma y medidas Gastronorm para que se puedan regenerar en aparatos standard como hornos de conveccion mixtos y ser colocados en baños-marías a la distribución de la comida.

Después pasaran por un abatidor de temperatura que bajara la temperatura de más 65 a más 10º en menos de 2 horas a corazón del producto. Estas comidas se conservan en cámaras positivas a 3º y tienen un tiempo de conservación  máximo de 5 días mas el día de fabricación.

Se etiquetaran los recipientes con nombre del género, fecha de fabricación, y fecha de caducidad. Es un sistema muy versátil que nos permite trabajar con tranquilidad cuidando al máximo la calidad del producto a consumir al evitar las prisas del sistema anterior.

El transporte de la comida hacia la cocina satélite se hará en una furgoneta refrigerada para asegurar una buena conservación del género.


CADENA CONGELADA: Este proceso es similar al anterior, con la diferencia de que pasaremos a una temperatura de conservación del producto de  –18º. La temperatura de conservación será en cámara a –21º durante un máximo de 4 meses según leyes en vigor.

El transporte del género hacia la cocina satélite se efectuara en furgonetas de congelación.

REGENERACIÓN ( Muy importante!! )
La regeneración de las comidas tanto en cadena fría como en cadena de congelación tiene que ser rápida. Tendrá que alcanzar los 65º en menos de una hora y conservarse a esta temperatura  hasta la distribución de la comida y su posterior consumo.

viernes, 8 de junio de 2012

RESTAURACION COLECTIVA (1era Parte)

Se entiende por restauración colectiva los servicios en:

  • Escuelas
  • Centros universitarios
  • Hospitales
  • Cárceles
  • Fabricas

CON COCINA PROPIA

Este sistema esta prácticamente caduco en Europa, bien que aquí todavía existen muchos centros, sobre todo colegios que usan este sistema. Muchas veces es por exigencia de las asociaciones de padres de alumnos que prefieren este estilo por malas experiencias a través de empresas que se hacen llamar “Catering” pero que no cumplen ninguna de las condiciones mínimas de instalación para este cometido.

Un Catering es una instalación compleja que tiene que cumplir unas leyes de sanidad muy severas, con unas circulaciones del género muy específicas así como unas condiciones de conservación del género ya condicionado muy rígidas.

Estas cocinas contarán con un material diferente a una cocina de restaurante y es más parecida a una cocina de hotel grande con marmitas, sartenes basculantes, hornos de convección mixtos más bien grandes, unos fuegos vivos, planchas y freidoras, armarios de conservación de comida con grado de humedad y también un abatidor de temperatura por si tenemos que adelantar una comida de hoy para mañana.

La distribución de la comida al comensal se hará en la mayoría de los casos con “ Self- Service “ más o menos sencillos. Puede ser con un simple deslizador de bandejas con carros desde donde se servirá al personal, o bien un”self”con muebles para una mejor presentación del producto al público.


COCINA CENTRAL

La  cocina central se esta implantando a marchas forzadas ya que permite a un Catering centralizar su producción total en un solo centro. Esto le permite un mejor control sobre las compras, sobre el personal, sobre una unificación de calidad para todos los centros, un mejor aprovechamiento del producto y una reducción del personal sobre el sistema anterior de cocina propia.

La cocina central fabrica y sirve a cocinas satélites tantas como puede contratar. Estas últimas  tendrán  un mínimo de instalaciones para regenerar o acabar de presentar un producto prácticamente acabado.

La cocina central estará dimensionada según la cantidad de comidas a repartir. (5.000.-, 10.000.-, 20.000.-, 50.000.-, comidas)

En Francia, cada ciudad dispone de una o varias cocinas centrales según lo que tiene que abarcar. La administración francesa se hace cargo por ejemplo en una ciudad como Toulouse o Montpellier de toda la preparación y posterior distribución en todas las escuelas, universidades, cárceles y hospitales, además de los comedores colectivos de sus respectivas oficinas. Estas cocinas centrales son del estado y tienen un equipamiento en todos los aspectos de primera calidad.

En España nada es comparable, el Catering es privado y tiene que hacerse con el  máximo de clientes a base de una política de precios en un mercado más difícil. Alguna vez es una cadena de hoteles que monta esta cocina para el consumo de sus propios hoteles, buscando eventualmente más clientes para rentabilizar su planta de producción.

La administración se aprovecha de esta situación para mejorar sus propias instalaciones ya que un contrato con ella se concede contra una aportación de material para mejorar tal o tal zona de la supuesta cocina satélite. En muchos casos es la antigua cocina propia del establecimiento.

El dibujo de la cocina central seguirá unas normas muy estrictas a nivel de circulación del producto y de la marcha  hacia adelante del mismo. (Ver dibujo de una cocina central)

Se diferenciarán zonas limpias y sucias, la temperatura al interior de los cuartos de preparaciones y cuarto frío se controlará adecuadamente. También habrá una pastelería completa para preparaciones de pasteles y algún postre.

La cocina central cocinará todo una serie de platos calientes que se conservarán en envases multiraciones para un buen transporte hacia la cocina satélite. Estos platos todavía calientes (entre 65 a 70º) entrarán en un abatidor de temperatura para pasar la barrera de más 65 a más 10ª en menos de 2 horas a corazón del producto.

Después y según el criterio de la empresa gestora de la cocina este género pasará en cámaras donde se conservará a 3º durante un periodo de 5 días más el día de fabricación. El control será muy riguroso debido a la caducidad del producto. La otra versión es llegar a la congelación pero no es la más utilizada por su coste de conservación.

Es utilizada por fabricas de comida congelada para su distribución en super o hiper mercados que basan su negocio sobre el producto congelado.

Los productos condicionados en la cocina central se llevarán a las cocinas satélites con furgonetas frigoríficas. Al llegar a su destino horas antes del servicio o hasta con días de antelación se conservarán en cámaras positivas.(3º)

En su momento se acabará de montar algún plato frío para su presentación  así como postres. En cuanto a los platos calientes se regenerarán poco antes de  su consumo elevando su temperatura a 70º y se conservará a esta temperatura en el “self” en baños marías.

La cocina satélite dispondrá de una cámara positiva dimensionada en función de la capacidad del establecimiento a atender.

A nivel de cocción en esta cocina se hará  el mínimo posible es decir, unos fuegos para recalentar alguna salsa, una plancha y una freidora para una urgencia de ultima hora y  uno o varios hornos mixtos de conveccion para regenerar los platos calientes. Un cuarto frío para acabar de montar los platos fríos y postres. Un lavado de vajilla para atender la capacidad del establecimiento así como un pequeño rincón para ollas.

El personal necesario en una cocina satélite es mínimo.

domingo, 13 de mayo de 2012

COCINA A LA CARTA CON SERVICIO DE BANQUETES EN EL MISMO MOMENTO

Que pretendemos:

Este es un tipo de establecimiento que pretende dar un servicio a la carta y a su vez un servicio de banquetes con todo el rigor posible en ambos ambientes.

A priori la dificultad esencial es que el servicio a la carta no influya negativamente en el servicio de banquetes y viceversa.


Como solucionar este compromiso:

Para obtener un resultado satisfactorio tenemos que enfocar la instalación de la manera siguiente:

  • Una cocina principal apta para poder confeccionar todos los platos previstos tanto en la carta como en los banquetes y que funcionaria como una pequeña cocina central.
  • Tendremos una Cámara de productos acabados de cara a los banquetes.
  • Una cocina satélite para lanzar los banquetes.
  • Un servicio de bebidas y cafés.
  • Un lavado de platos para el servicio a la carta.
  • Un lavado de platos para el servicio de banquetes.



COCINA PRINCIPAL: Su composición será muy clásica, es decir: unas cámaras de stock para los diferentes productos, unas preparaciones de carnes, pescados, y verduras. Si puede ser separadas. De lo contrario en una misma superficie pero separando las zonas de una forma física.

Tendremos cuidado de evitar el cruce del producto limpio con las basuras hechas en este lugar. Estos desperdicios irán a la cámara de basuras.

La cocción en si será lo suficientemente bien preparada en material para cubrir las necesidades del cometido. (Carta + banquetes)

Se aprovecharan las horas previas al banquete o el día anterior para cocinar los platos calientes presentados ya en sus platos definitivos (a falta de napar con una salsa o algún motivo de última hora). Y colocados en carros de 100 platos o de 60 platos.

Estos carros pasaran por un abatidor de temperatura para enfriarlos en óptimas condiciones y se guardaran en una cámara de productos acabados. En estas condiciones podrían estar cinco días más el día de fabricación, pero no será necesario llegar a este extremo de conservación ya que generalmente se preparan los carros de un día para otro.

De esta forma, llegado el momento del servicio a la carta, la cocina no tendrá que estar pendiente del banquete que se lanzará desde una cocina satélite situada en otro espacio totalmente separado.

Platos fríos y Postres: Se confeccionarán los platos en un cuarto frio, cerrado con una estructura de P.V.C. y cristales. Se procederá de la misma forma que para los platos calientes. Durante la mañana o el día anterior se procederá al montaje de los platos fríos y postres que se colocaran en carros ya acabados y listos para servir. Los carros listos se colocaran en la cámara de productos acabados.

De esta forma y del mismo modo que para los platos calientes, el cuarto frió estará unicamente al servicio de la carta.


CAMARA DE PRODUCTOS ACABADOS: La cámara de productos acabados estará colocada entre la cocina principal y la cocina satélite. Eventualmente más cerca de esta última.

Dentro de la cámara se colocaran los carros preparados para el banquete de la forma siguiente:

  • En el fondo los postres.
  • Seguidamente los 2º o platos calientes
  • Y en primera estancia los 1º generalmente platos fríos, pero también pueden ser un plato caliente.

Como podéis observar, el orden de introducción en la cámara es al revés del orden de servicio.


COCINA SATELITE PARA LANZAR UN BANQUETE: En esta cocina la herramienta principal es un horno de regeneración del producto. Es un horno mixto con un control de vapor tal que al regenerar los platos calientes estos quedan a punto en unos 4 minutos sin dejar mojado el plato.

También tendremos unos fuegos vivos para calentar una salsa, una plancha para hacer algo a última hora, igualmente que una freidora que nos servirá también para preparar algunos aperitivos.

Delante de este material generalmente mural una mesa con espacio suficiente para colocar a su lado el carro de platos fríos, el carro caliente regenerado o el carro de postres.

Pensar en un espacio suficiente para que quepan todos los camareros que procederán al servicio. (Normalmente uno por cada 20 comensales)

Los camareros cogerán los platos fríos y postres directamente de los carros. Los platos calientes pasaran por la mesa para poder naparlos, y en última instancia o colocar alguna decoración de última hora.


BEBIDAS Y CAFES: Se tiene que reservar un espacio para este cometido. Será una cámara para tener aguas, vinos blancos, cavas, aperitivos, refrescos etc.

Tendremos también en una mesa cafeteras, termos de leche, termos de agua para infusión.

Habrá personal para atender a los camareros.


LAVADO DE VAJILLA PARA BANQUETES:
Estará dimensionado en función del servicio máximo que puede contratar el establecimiento. Tendrá, por un lado, lavado de platos. Y por otro lavado de copas y un espacio para guardar  todos los carros de material de mesa entre banquete y banquete.

El Lavado de los banquetes funciona puntualmente los días de contrato de eventos.


LAVADO DEL SERVICIO A LA CARTA: Este lavado será dimensionado en función de sus necesidades. Generalmente es más pequeño que el de banquetes, y funciona cada día.



CARROS CALIENTES PARA DISTRIBUCION DE BANQUETES

Este sistema es más antiguo que el proceso posterior y es mucho menos práctico. Nos obliga a acabar de montar los platos calientes poco antes del servicio a mesa. Como máximo 45 a 60 minutos antes del consumo, lo que puede alterar el buen funcionamiento del servicio a la carta ya que según la hora del banquete pueden coincidir ambos servicios.

El carro en si es un armario montado sobre ruedas con estantes de parrilla sobre los cuales se colocan los platos montados. Se mantienen calientes con una circulación de aire caliente a base de una unidad con ventilador y resistencia obteniendo ungrado de humedad de una manera muy simple; es decir con una bandeja con agua colocada sobre las resistencias las cuales al calentar el agua hace vapor. Este sistema, bien que utilizado en muchos casos todavía, se ve desplazado por lo antes explicado ya que permite una mayor flexibilidad a la hora de desarrollar todo el proceso de trabajo.

BARES EN HOTELES GRANDES Y EN GENERAL


En un establecimiento como un Hotel de playa tendremos como mínimo 4 tipos de bares:

  • Bar Sala de Recepción.
  • Piano Bar.
  • Bar Salón Principal.
  • Bar Piscina.

En primer lugar, y esto vale para todos los bares, tienen que ir apoyados con un office para tener ahí, todo lo que no puede estar a la vista del público como envases, cajas, estanterías, lavado de vajilla, etc..


BAR SALA DE RECEPCIÓN: Este tipo de bar esta situado en el hall de entrada del hotel con un servicio relativamente sencillo. Es principalmente un bar para atender al público, en espera de recibir su habitación, o recibir una visita y tendrá como mucho en la parte delantera un botellero de 2m., un punto de agua, una pequeña reserva de hielo, un punto de basuras. En la parte trasera, un bajo mostrador para tener productos de menos salida, pero que tienen que ser refrigerados. Un mueble para la cafetera, molinillo de café, termo de leche, alguna vitrina expositora...

En el Office tendremos envases a temperatura ambiente o fríos para reponer en el botellero, un pequeño lavado de vasos, la máquina de cubitos y reserva  de productos más precisos para el trabajo diario.




PIANO BAR: Es un espacio del hotel donde el público busca tranquilidad, escuchando música en un ambiente agradable tomando una copa antes de ir a descansar. El Bar estará preparado para el servicio que necesita este lugar, y es también relativamente sencillo.

Tendrá una composición parecida al bar de sala de recepción pero insistiendo sobre el tema de cócteles es decir añadir un canalón al botellero para tener las botellas necesarias para la realización de  cócteles, una exposición de botellas de licores  en la pared trasera, vasos en consonancia con el local etc.


BAR SALON PRINCIPAL: Es donde se celebran las fiestas diarias de cada noche.

Es un bar “dicho de contacto”.

 Tendrá una forma que permitirá que los clientes tengan la oportunidad de verse unos a otros y tener la posibilidad de comunicarse. (Ver croquis de un bar en este sector).

Tendrá varios puestos de trabajo en la misma barra compuestos por un botellero de 2m., un punto de agua, una reserva de hielo, un tirador de cerveza por cada 2 puestos de trabajo, sobre la parte trasera del botellero una reserva de vasos para un servicio más rápido.

El botellero tendrá si posible un canalón para recibir las botellas que más se utilizan para preparar cócteles, un punto de basura y envases.

En la parte trasera, a parte de algún bajo mostrador y estanterías para vasos limpios, un mueble cafetero con Maquina de café, molinillo, termo de leche y vitrina para exposición de productos tales como patatas fritos almendras etc.

En el Office a parte de un pequeño lavado, la maquina de cubitos, estanterías, un armario frigorífico para tener botellas frías para reposición en los botelleros. Se puede añadir una plancha, 2 fuegos vivos, una freidora, y una  “mise en place” de comida  para poder servir eventualmente una carta muy corta de tres o cuatro platos.

 




BAR PISCINA: Este tipo de bar tiene la misión de dar un menú relativamente sencillo de manera a recuperar por parte del hotel la comida que no ha vendido para la estancia del cliente. La mayoría vienen en MEDIA PENSION. Es agradable comer al medio día cerca de la piscina en un ambiente distendido en bañador sin tener que moverse del mismo hotel.

Este bar esta generalmente dividido en dos zonas:
  • Una barra principalmente para bebidas.
  • Una parte que será una pequeña cocina vista.
La barra tendrá lo adecuado para servir al cliente desde agua hasta vino pasando por cerveza, tónica y porque no alguna botella de cava. También cafés, cortados etc. La composición de esta barra será como un par de partidas de trabajo del bar salón. En la parte trasera a parte de la maquina de cafés un expositor con tartas, chuches, patatas fritas etc... La parte cocina tendrá 2 fuegos, plancha, freidora, grill y una “mise en place” de productos que se trabajaran de cara al cliente.

Para las ensaladas o primeros tendremos un salad- chef, algún bajo mostrador para productos a trabajar como patés, quesos, etc.. También podemos tener una exposición de los productos que queremos vender en una pequeña vitrina frigorífica para carnes y pescados principalmente. La exposición siempre ayuda a la venta. Las ensaladas pueden presentarse sobre una placa fría y los clientes pueden servirse ellos mismos en plan buffet para este plato. Quitara faena de última hora al personal de cocina a cargo de este servicio.


BARRA EN UN HOTEL DE CINCO ESTRELLAS

En este tipo de hotel la barra o piano bar tendrán una característica a tener en cuenta siempre: LA BARRA DEBE SER SILENCIOSA!!

Por esto la barra a la vista del público estará montada con su botellero, también su canalón para cócteles, su punto de agua, su reserva de cubitos, su tirador de cerveza, un punto para la basura.

En la parte trasera un bajo mostrador, algunas estanterías para vasos, botellería para la decoración de la pared sin más. En el Office tendremos todo lo que hace ruido, un pequeño lavado, una maquina de cubitos, la cafetera y sobre todo el molinillo de café.

Todos estos artículos hacen ruido:
  • El lavado de vasos: hace ruido al manipular platos vasos etc..
  • La máquina de cubitos: cuando descarga los cubitos hace ruido.
  • La Cafetera y sobre todo el molinillo. Cuando se calienta la leche con el vapor o cuando se esta moliendo café hace ruido.
Eventualmente se dispondrá de un mínimo para servir algún mixto o bikini según las zonas o algún bocadillo, ya que este tipo de hotel disponen del servicio de “room service” a la habitación generalmente durante todo el día.