Este es un tipo de establecimiento que pretende dar un servicio a la carta y a su vez un servicio de banquetes con todo el rigor posible en ambos ambientes.
A priori la dificultad esencial es que el servicio a la carta no influya negativamente en el servicio de banquetes y viceversa.
Como solucionar este compromiso:
Para obtener un resultado satisfactorio tenemos que enfocar la instalación de la manera siguiente:
- Una cocina principal apta para poder confeccionar todos los platos previstos tanto en la carta como en los banquetes y que funcionaria como una pequeña cocina central.
- Tendremos una Cámara de productos acabados de cara a los banquetes.
- Una cocina satélite para lanzar los banquetes.
- Un servicio de bebidas y cafés.
- Un lavado de platos para el servicio a la carta.
- Un lavado de platos para el servicio de banquetes.
COCINA PRINCIPAL: Su composición será muy clásica, es decir: unas cámaras de stock para los diferentes productos, unas preparaciones de carnes, pescados, y verduras. Si puede ser separadas. De lo contrario en una misma superficie pero separando las zonas de una forma física.
Tendremos cuidado de evitar el cruce del producto limpio con las basuras hechas en este lugar. Estos desperdicios irán a la cámara de basuras.
La cocción en si será lo suficientemente bien preparada en material para cubrir las necesidades del cometido. (Carta + banquetes)
Se aprovecharan las horas previas al banquete o el día anterior para cocinar los platos calientes presentados ya en sus platos definitivos (a falta de napar con una salsa o algún motivo de última hora). Y colocados en carros de 100 platos o de 60 platos.
Estos carros pasaran por un abatidor de temperatura para enfriarlos en óptimas condiciones y se guardaran en una cámara de productos acabados. En estas condiciones podrían estar cinco días más el día de fabricación, pero no será necesario llegar a este extremo de conservación ya que generalmente se preparan los carros de un día para otro.
De esta forma, llegado el momento del servicio a la carta, la cocina no tendrá que estar pendiente del banquete que se lanzará desde una cocina satélite situada en otro espacio totalmente separado.
Platos fríos y Postres: Se confeccionarán los platos en un cuarto frio, cerrado con una estructura de P.V.C. y cristales. Se procederá de la misma forma que para los platos calientes. Durante la mañana o el día anterior se procederá al montaje de los platos fríos y postres que se colocaran en carros ya acabados y listos para servir. Los carros listos se colocaran en la cámara de productos acabados.
De esta forma y del mismo modo que para los platos calientes, el cuarto frió estará unicamente al servicio de la carta.
CAMARA DE PRODUCTOS ACABADOS: La cámara de productos acabados estará colocada entre la cocina principal y la cocina satélite. Eventualmente más cerca de esta última.
Dentro de la cámara se colocaran los carros preparados para el banquete de la forma siguiente:
- En el fondo los postres.
- Seguidamente los 2º o platos calientes
- Y en primera estancia los 1º generalmente platos fríos, pero también pueden ser un plato caliente.
Como podéis observar, el orden de introducción en la cámara es al revés del orden de servicio.
COCINA SATELITE PARA LANZAR UN BANQUETE: En esta cocina la herramienta principal es un horno de regeneración del producto. Es un horno mixto con un control de vapor tal que al regenerar los platos calientes estos quedan a punto en unos 4 minutos sin dejar mojado el plato.
También tendremos unos fuegos vivos para calentar una salsa, una plancha para hacer algo a última hora, igualmente que una freidora que nos servirá también para preparar algunos aperitivos.
Delante de este material generalmente mural una mesa con espacio suficiente para colocar a su lado el carro de platos fríos, el carro caliente regenerado o el carro de postres.
Pensar en un espacio suficiente para que quepan todos los camareros que procederán al servicio. (Normalmente uno por cada 20 comensales)
Los camareros cogerán los platos fríos y postres directamente de los carros. Los platos calientes pasaran por la mesa para poder naparlos, y en última instancia o colocar alguna decoración de última hora.
BEBIDAS Y CAFES: Se tiene que reservar un espacio para este cometido. Será una cámara para tener aguas, vinos blancos, cavas, aperitivos, refrescos etc.
Tendremos también en una mesa cafeteras, termos de leche, termos de agua para infusión.
Habrá personal para atender a los camareros.
LAVADO DE VAJILLA PARA BANQUETES: Estará dimensionado en función del servicio máximo que puede contratar el establecimiento. Tendrá, por un lado, lavado de platos. Y por otro lavado de copas y un espacio para guardar todos los carros de material de mesa entre banquete y banquete.
El Lavado de los banquetes funciona puntualmente los días de contrato de eventos.
LAVADO DEL SERVICIO A LA CARTA: Este lavado será dimensionado en función de sus necesidades. Generalmente es más pequeño que el de banquetes, y funciona cada día.
CARROS CALIENTES PARA DISTRIBUCION DE BANQUETES
Este sistema es más antiguo que el proceso posterior y es mucho menos práctico. Nos obliga a acabar de montar los platos calientes poco antes del servicio a mesa. Como máximo 45 a 60 minutos antes del consumo, lo que puede alterar el buen funcionamiento del servicio a la carta ya que según la hora del banquete pueden coincidir ambos servicios.
El carro en si es un armario montado sobre ruedas con estantes de parrilla sobre los cuales se colocan los platos montados. Se mantienen calientes con una circulación de aire caliente a base de una unidad con ventilador y resistencia obteniendo ungrado de humedad de una manera muy simple; es decir con una bandeja con agua colocada sobre las resistencias las cuales al calentar el agua hace vapor. Este sistema, bien que utilizado en muchos casos todavía, se ve desplazado por lo antes explicado ya que permite una mayor flexibilidad a la hora de desarrollar todo el proceso de trabajo.
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