domingo, 13 de mayo de 2012

COCINA A LA CARTA CON SERVICIO DE BANQUETES EN EL MISMO MOMENTO

Que pretendemos:

Este es un tipo de establecimiento que pretende dar un servicio a la carta y a su vez un servicio de banquetes con todo el rigor posible en ambos ambientes.

A priori la dificultad esencial es que el servicio a la carta no influya negativamente en el servicio de banquetes y viceversa.


Como solucionar este compromiso:

Para obtener un resultado satisfactorio tenemos que enfocar la instalación de la manera siguiente:

  • Una cocina principal apta para poder confeccionar todos los platos previstos tanto en la carta como en los banquetes y que funcionaria como una pequeña cocina central.
  • Tendremos una Cámara de productos acabados de cara a los banquetes.
  • Una cocina satélite para lanzar los banquetes.
  • Un servicio de bebidas y cafés.
  • Un lavado de platos para el servicio a la carta.
  • Un lavado de platos para el servicio de banquetes.



COCINA PRINCIPAL: Su composición será muy clásica, es decir: unas cámaras de stock para los diferentes productos, unas preparaciones de carnes, pescados, y verduras. Si puede ser separadas. De lo contrario en una misma superficie pero separando las zonas de una forma física.

Tendremos cuidado de evitar el cruce del producto limpio con las basuras hechas en este lugar. Estos desperdicios irán a la cámara de basuras.

La cocción en si será lo suficientemente bien preparada en material para cubrir las necesidades del cometido. (Carta + banquetes)

Se aprovecharan las horas previas al banquete o el día anterior para cocinar los platos calientes presentados ya en sus platos definitivos (a falta de napar con una salsa o algún motivo de última hora). Y colocados en carros de 100 platos o de 60 platos.

Estos carros pasaran por un abatidor de temperatura para enfriarlos en óptimas condiciones y se guardaran en una cámara de productos acabados. En estas condiciones podrían estar cinco días más el día de fabricación, pero no será necesario llegar a este extremo de conservación ya que generalmente se preparan los carros de un día para otro.

De esta forma, llegado el momento del servicio a la carta, la cocina no tendrá que estar pendiente del banquete que se lanzará desde una cocina satélite situada en otro espacio totalmente separado.

Platos fríos y Postres: Se confeccionarán los platos en un cuarto frio, cerrado con una estructura de P.V.C. y cristales. Se procederá de la misma forma que para los platos calientes. Durante la mañana o el día anterior se procederá al montaje de los platos fríos y postres que se colocaran en carros ya acabados y listos para servir. Los carros listos se colocaran en la cámara de productos acabados.

De esta forma y del mismo modo que para los platos calientes, el cuarto frió estará unicamente al servicio de la carta.


CAMARA DE PRODUCTOS ACABADOS: La cámara de productos acabados estará colocada entre la cocina principal y la cocina satélite. Eventualmente más cerca de esta última.

Dentro de la cámara se colocaran los carros preparados para el banquete de la forma siguiente:

  • En el fondo los postres.
  • Seguidamente los 2º o platos calientes
  • Y en primera estancia los 1º generalmente platos fríos, pero también pueden ser un plato caliente.

Como podéis observar, el orden de introducción en la cámara es al revés del orden de servicio.


COCINA SATELITE PARA LANZAR UN BANQUETE: En esta cocina la herramienta principal es un horno de regeneración del producto. Es un horno mixto con un control de vapor tal que al regenerar los platos calientes estos quedan a punto en unos 4 minutos sin dejar mojado el plato.

También tendremos unos fuegos vivos para calentar una salsa, una plancha para hacer algo a última hora, igualmente que una freidora que nos servirá también para preparar algunos aperitivos.

Delante de este material generalmente mural una mesa con espacio suficiente para colocar a su lado el carro de platos fríos, el carro caliente regenerado o el carro de postres.

Pensar en un espacio suficiente para que quepan todos los camareros que procederán al servicio. (Normalmente uno por cada 20 comensales)

Los camareros cogerán los platos fríos y postres directamente de los carros. Los platos calientes pasaran por la mesa para poder naparlos, y en última instancia o colocar alguna decoración de última hora.


BEBIDAS Y CAFES: Se tiene que reservar un espacio para este cometido. Será una cámara para tener aguas, vinos blancos, cavas, aperitivos, refrescos etc.

Tendremos también en una mesa cafeteras, termos de leche, termos de agua para infusión.

Habrá personal para atender a los camareros.


LAVADO DE VAJILLA PARA BANQUETES:
Estará dimensionado en función del servicio máximo que puede contratar el establecimiento. Tendrá, por un lado, lavado de platos. Y por otro lavado de copas y un espacio para guardar  todos los carros de material de mesa entre banquete y banquete.

El Lavado de los banquetes funciona puntualmente los días de contrato de eventos.


LAVADO DEL SERVICIO A LA CARTA: Este lavado será dimensionado en función de sus necesidades. Generalmente es más pequeño que el de banquetes, y funciona cada día.



CARROS CALIENTES PARA DISTRIBUCION DE BANQUETES

Este sistema es más antiguo que el proceso posterior y es mucho menos práctico. Nos obliga a acabar de montar los platos calientes poco antes del servicio a mesa. Como máximo 45 a 60 minutos antes del consumo, lo que puede alterar el buen funcionamiento del servicio a la carta ya que según la hora del banquete pueden coincidir ambos servicios.

El carro en si es un armario montado sobre ruedas con estantes de parrilla sobre los cuales se colocan los platos montados. Se mantienen calientes con una circulación de aire caliente a base de una unidad con ventilador y resistencia obteniendo ungrado de humedad de una manera muy simple; es decir con una bandeja con agua colocada sobre las resistencias las cuales al calentar el agua hace vapor. Este sistema, bien que utilizado en muchos casos todavía, se ve desplazado por lo antes explicado ya que permite una mayor flexibilidad a la hora de desarrollar todo el proceso de trabajo.

BARES EN HOTELES GRANDES Y EN GENERAL


En un establecimiento como un Hotel de playa tendremos como mínimo 4 tipos de bares:

  • Bar Sala de Recepción.
  • Piano Bar.
  • Bar Salón Principal.
  • Bar Piscina.

En primer lugar, y esto vale para todos los bares, tienen que ir apoyados con un office para tener ahí, todo lo que no puede estar a la vista del público como envases, cajas, estanterías, lavado de vajilla, etc..


BAR SALA DE RECEPCIÓN: Este tipo de bar esta situado en el hall de entrada del hotel con un servicio relativamente sencillo. Es principalmente un bar para atender al público, en espera de recibir su habitación, o recibir una visita y tendrá como mucho en la parte delantera un botellero de 2m., un punto de agua, una pequeña reserva de hielo, un punto de basuras. En la parte trasera, un bajo mostrador para tener productos de menos salida, pero que tienen que ser refrigerados. Un mueble para la cafetera, molinillo de café, termo de leche, alguna vitrina expositora...

En el Office tendremos envases a temperatura ambiente o fríos para reponer en el botellero, un pequeño lavado de vasos, la máquina de cubitos y reserva  de productos más precisos para el trabajo diario.




PIANO BAR: Es un espacio del hotel donde el público busca tranquilidad, escuchando música en un ambiente agradable tomando una copa antes de ir a descansar. El Bar estará preparado para el servicio que necesita este lugar, y es también relativamente sencillo.

Tendrá una composición parecida al bar de sala de recepción pero insistiendo sobre el tema de cócteles es decir añadir un canalón al botellero para tener las botellas necesarias para la realización de  cócteles, una exposición de botellas de licores  en la pared trasera, vasos en consonancia con el local etc.


BAR SALON PRINCIPAL: Es donde se celebran las fiestas diarias de cada noche.

Es un bar “dicho de contacto”.

 Tendrá una forma que permitirá que los clientes tengan la oportunidad de verse unos a otros y tener la posibilidad de comunicarse. (Ver croquis de un bar en este sector).

Tendrá varios puestos de trabajo en la misma barra compuestos por un botellero de 2m., un punto de agua, una reserva de hielo, un tirador de cerveza por cada 2 puestos de trabajo, sobre la parte trasera del botellero una reserva de vasos para un servicio más rápido.

El botellero tendrá si posible un canalón para recibir las botellas que más se utilizan para preparar cócteles, un punto de basura y envases.

En la parte trasera, a parte de algún bajo mostrador y estanterías para vasos limpios, un mueble cafetero con Maquina de café, molinillo, termo de leche y vitrina para exposición de productos tales como patatas fritos almendras etc.

En el Office a parte de un pequeño lavado, la maquina de cubitos, estanterías, un armario frigorífico para tener botellas frías para reposición en los botelleros. Se puede añadir una plancha, 2 fuegos vivos, una freidora, y una  “mise en place” de comida  para poder servir eventualmente una carta muy corta de tres o cuatro platos.

 




BAR PISCINA: Este tipo de bar tiene la misión de dar un menú relativamente sencillo de manera a recuperar por parte del hotel la comida que no ha vendido para la estancia del cliente. La mayoría vienen en MEDIA PENSION. Es agradable comer al medio día cerca de la piscina en un ambiente distendido en bañador sin tener que moverse del mismo hotel.

Este bar esta generalmente dividido en dos zonas:
  • Una barra principalmente para bebidas.
  • Una parte que será una pequeña cocina vista.
La barra tendrá lo adecuado para servir al cliente desde agua hasta vino pasando por cerveza, tónica y porque no alguna botella de cava. También cafés, cortados etc. La composición de esta barra será como un par de partidas de trabajo del bar salón. En la parte trasera a parte de la maquina de cafés un expositor con tartas, chuches, patatas fritas etc... La parte cocina tendrá 2 fuegos, plancha, freidora, grill y una “mise en place” de productos que se trabajaran de cara al cliente.

Para las ensaladas o primeros tendremos un salad- chef, algún bajo mostrador para productos a trabajar como patés, quesos, etc.. También podemos tener una exposición de los productos que queremos vender en una pequeña vitrina frigorífica para carnes y pescados principalmente. La exposición siempre ayuda a la venta. Las ensaladas pueden presentarse sobre una placa fría y los clientes pueden servirse ellos mismos en plan buffet para este plato. Quitara faena de última hora al personal de cocina a cargo de este servicio.


BARRA EN UN HOTEL DE CINCO ESTRELLAS

En este tipo de hotel la barra o piano bar tendrán una característica a tener en cuenta siempre: LA BARRA DEBE SER SILENCIOSA!!

Por esto la barra a la vista del público estará montada con su botellero, también su canalón para cócteles, su punto de agua, su reserva de cubitos, su tirador de cerveza, un punto para la basura.

En la parte trasera un bajo mostrador, algunas estanterías para vasos, botellería para la decoración de la pared sin más. En el Office tendremos todo lo que hace ruido, un pequeño lavado, una maquina de cubitos, la cafetera y sobre todo el molinillo de café.

Todos estos artículos hacen ruido:
  • El lavado de vasos: hace ruido al manipular platos vasos etc..
  • La máquina de cubitos: cuando descarga los cubitos hace ruido.
  • La Cafetera y sobre todo el molinillo. Cuando se calienta la leche con el vapor o cuando se esta moliendo café hace ruido.
Eventualmente se dispondrá de un mínimo para servir algún mixto o bikini según las zonas o algún bocadillo, ya que este tipo de hotel disponen del servicio de “room service” a la habitación generalmente durante todo el día.