domingo, 30 de octubre de 2011

NORMAS GENERALES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE DISEÑAR UNA COCINA

1º TEMAS DE SANIDAD

Es imprescindible tener en cuenta la marcha hacia adelante de los productos y alimentos que se van a trabajar en la cocina, hasta llegar a la presentación a los comensales, cualquiera que sea el proyecto a dibujar. Son las mismas reglas para una cocina pequeña que para un catering.

¿Que es la marcha hacia delante de los productos?

Es el proceso de circulación del producto y alimentos en una cocina (ver croquis al final)
  • Control de los albaranes de entrada al almacén o cámaras de los alimentos.
  • Limpieza y troceo de los alimentos en zonas de preparaciones refrigeradas.
  • Devolución hacia atrás de la basura generada en estas zonas.
  • Condimentación de los alimentos limpios en la cocina caliente, o en la zona de platos fríos y postres.
  • Salida hacia los comedores de los alimentos ya cocinados.

Esto nos lleva en pensar en dos zonas totalmente distintas:
  • Circuitos de productos sucios.
  • Circuitos de productos limpios.


2º CIRCUITOS DE PRODUCTOS SUCIOS

Serán las zonas de ALMACEN, CAMARAS, CUARTO DE PREPARACIONES, LAVADO Y LAVADO DE OLLAS.

Los cuartos de preparaciones serán a priori tres:
  • Preparaciones de verduras.
  • Preparaciones de carnes.
  • Preparaciones de pescado.

Estas 3 zonas tendrán que ser refrigeradas a 15º teóricos (En la practica se regulan a 18º). Según la envergadura del proyecto tendrán que estar separadas con tabiques a 1,2m. de altura, finalizando el cierre con carpintería de aluminio y cristales (Hotel de mas de 100 plazas) o juntas dentro del mismo espacio. Pero separando físicamente los 3 tipos de preparaciones, con tabique a 1,5m. de altura (Restaurante pequeño).

También se consideran ZONA SUCIA dentro de la cocina las zonas de:
  • Lavado de ollas. El almacenamiento de ollas e instrumentos de cocina estará en el mismo espacio.
  • Lavado de vajilla. Los platos, vasos, cubiertos una vez limpios se guardarán en este espacio o volverán al comedor, o a la cocina.

Todas las basuras producidas en estas zonas no podrán pasar por la zona limpia. O sea, zonas de producción de platos condimentados para ir al comedor. Tendrán que ir hacia atrás, en una CAMARA DE BASURAS situada en la misma entrada de alimentos y productos, o zona próxima a la misma. Para el lavado de platos y ollas se hará el traslado de las basuras, puntualmente, después del servicio si la implantación no permite una salida directa con la zona sucia.


3º CIRCUITOS DE PRODUCTOS LIMPIOS

Esta zona será la de condimentación de los alimentos y productos y su distribución a los comensales:
  • Cocina caliente o sea zona de cocción y también Cocina fría. Platos fríos y postres dispondrán de lo que se llama en argot del oficio “la mise en place” de los productos a guisar en bajos mostradores refrigerados, colocados estratégicamente por partidas de trabajo.
  • Que es la “mise en place”: Es la colocación del género ya limpio, a veces troceado, en armarios frigoríficos bajos, justo detrás de cada puesto de trabajo.
  • Que es una “partidas de trabajo”: Son las zonas de cocción de cada alimento en función del trabajo asignado a cada una. Carnes, Pescados, Salseados, Parrilla o plancha.
  • Son las zonas de preparaciones frías como ensaladas, platos fríos y la zona de preparaciones de postres, como helados tartas, quesos etc...

4º OTRAS ZONAS POSIBLES

Son zonas que tienen tendencia a generalizarse en la cocina moderna.

En la cocción de hoy día se utiliza mucho la técnica del vacío. Tiene varias aplicaciones:
  • Primera: Recibir él genero crudo, se limpia y eventualmente se trocea (Carnes,Pescados), se coloca en bolsas de plástico para una mayor conservación en el tiempo antes de guisarlo, al no oxidarse el producto con el contacto del aire.
  • Segundo: Producto guisado normalmente, se coloca en bolsas de plástico de una, dos, o varias raciones y se pasa por el “Abatidor de temperatura”. Se añade gas inerte para mayor conservación. Guisos de carnes 21 días y los de pescado 15 días aproximadamente.
  • Tercero: Guisar en vacío. En este caso en bolsas individuales o de varias raciones. En estas bolsas o raciones se colocan todos los ingredientes, carne, pescado, especies, se cierra al vacío con aportación de un gas inerte y se guisa a una temperatura de 70º durante mucho tiempo, en un baño Maria o en hornos mixtos tipo RATIONAL con vapor a 70º, al igual temperatura que con el baño Maria. Al acabar la cocción este producto se refrigera en un Abatidor de temperatura de manera a pasar de + 70º a mas 10º en menos de 2 horas a corazón del producto. Después se conserva en cámara positiva entre 3 y 6º o en cámara de congelación –21º.
En positivo la conservación es de 21 días para carnes, 15 días para pescados.
En negativo la conservación será de 4 meses aproximadamente.

La cocción en vació es muy interesante para un Restaurante pequeño. A la hora de comprar puede beneficiarse de una buena oferta en cuestión de precio por una pieza grande o por una cantidad de un producto importante. Para su consumo diario es una cantidad demasiado importante pero lo puede guisar en bolsas individuales por ejemplo. Tendrá 21 días para su consumo si es carne o 15 si es pescado. Su coste sé vera substancialmente rebajado en materia prima. Para su consumo, se abrirá a medida de las necesidades las bolsas necesarias y se regeneraran para su consumo en el momento del pedido por parte del comensal. Añadiendo la guarnición pertinente al último instante al montar el plato.

La cocina en vacío sigue un protocolo de funcionamiento bien determinado que se tiene que conocer y haber estudiado. No admite ninguna clase de improvisación.



¿QUE ES UN ABATIDOR DE TEMPERATURA O CELULA DE ENFRIAMIENTO?

Es un aparato de diferentes capacidades adaptadas a todas las producciones, tanto pequeñas (pequeño restaurante) o muy grandes (Hospital o Comedor de fábrica o Cocina central).

Su misión es bajar la temperatura del producto acabado de guisar muy rápidamente y ser capaz encima de todo, de hacer pasar este producto de +70º a +10º en menos de 2 horas a corazón del producto. Cada aparato va destinado a unos Kg de producto en función de su potencia y medida.

Hay dos tipos de abatidores según las necesidades:
A: El que baja la temperatura a +10º y después se guarda el género en cámara
B: El que después de alcanzar + 10º sigue hasta la congelación del producto. Es el más corriente en este momento.



MARCHA HACIA DELANTE DEL PRODUCTO A GUISAR

  • CIRCUITOS DE PRODUCTOS SUCIOS Y LIMPIOS

  • CIRCUITO GENERO EMBASADOS (CONSERVAS 4 Y 5 GAMA )
  • CIRCUITO GÉNERO A LIMPIAR, TROCEAR Y GUISAR
  • CIRCUITO DE BASURAS. Marcha hacia atrás
  • CIRCUITO GÉNERO GUISADOS
  • DEVOLUCIÓN PLATOS SUCIOS AL LAVADO DE VAJILLA.
  • DEVOLUCIÓN PLATOS LIMPIOS HACIA COMEDOR O COCINA
  

sábado, 1 de octubre de 2011

INTRODUCCION - TIPOS DE RESTAURACION

En el mundo de la restauración existen diferentes tipos. Es importante entender esta distinción, ya que afectará al diseño y tipo de implantación que hagamos cuando estamos pensando en un proyecto de cocinas industriales.

1º LA RESTAURACION TRADICIONAL
  • Hoteles.
  • Restaurantes de todo tipo (lujo, menús, carretera, masías).
  • Bares.

2º LA RESTAURACION RAPIDA
  • Fast Food (por ejemplo McDonalds, BurgerKing, Pans & Company, etc.).

3º LA RESTAURACION COLECTIVA

Incluye la distribución de comidas en:
  • Hospitales.
  • Colegios.
  • Universidades.
  • Fábricas.
  • Cárceles. 

Este tipo de restauración se resuelve de dos maneras:
  • Con cocina propia. (Cada vez se utiliza menos este sistema)
  • Con servicio a través de un catering, o cocina central, con puntos de distribución en diferentes lugares llamados cocinas satélites.

Este sistema forma parte de un tratamiento especial, con reglas muy específicas en cuanto a su instalación, transportes de las comidas en función del sistema de distribución escogida…

Tres tipos de cadenas en restauración:
  • Cadena caliente. (La comida no podrá bajar de 65/70º en ningún momento)
  • Cadena fría. (La más utilizada en Europa)
  • Cadena congelada. (La menos interesante por costos y riesgos)