En el capítulo anterior hemos visto lo que da de si una cocina central y hemos también visto que desde una cocina central se alimentan cocinas satélites. Para hacer efectivo el desplazamiento de la comida hacia el punto de consumo utilizaremos un tipo de transporte en función del proceso utilizado para la confección de la comida.
Hay tres procesos de trabajo:
- Cadena caliente
- Cadena fría
- Cadena congelada
CADENA CALIENTE: Este sistema es poco flexible ya que lo que vamos a transportar tiene que guisarse el mismo día de su consumo. No permite el stock de comida para varios días. Las comidas entre su fabricación y su consumo se conservaran por medio del calor y en recipientes isotérmicos que conservan la temperatura inicial varias horas.
Productos tales como bistec, pescado a la plancha, fritos no son muy aptos para este tipo de transporte ya que se resecan durante el mismo. Por lo tanto es mejor hacerlos “insitu” si se quieren incorporar a un menú.
Durante el transporte el género caliente no podrá bajar por ningún concepto de 65º.
Las comidas conservadas con calor se deben consumir el mismo día de su fabricación. Transporte en furgoneta sin refrigeración.
CADENA FRIA: Estas comidas se prepararan con antelación al día de consumo. La comida será envasada enseguida después de su cocción en recipientes multiraciones de acero (Gastronorm) o bien de cartón alimentario en forma y medidas Gastronorm para que se puedan regenerar en aparatos standard como hornos de conveccion mixtos y ser colocados en baños-marías a la distribución de la comida.
Después pasaran por un abatidor de temperatura que bajara la temperatura de más 65 a más 10º en menos de 2 horas a corazón del producto. Estas comidas se conservan en cámaras positivas a 3º y tienen un tiempo de conservación máximo de 5 días mas el día de fabricación.
Se etiquetaran los recipientes con nombre del género, fecha de fabricación, y fecha de caducidad. Es un sistema muy versátil que nos permite trabajar con tranquilidad cuidando al máximo la calidad del producto a consumir al evitar las prisas del sistema anterior.
El transporte de la comida hacia la cocina satélite se hará en una furgoneta refrigerada para asegurar una buena conservación del género.
CADENA CONGELADA: Este proceso es similar al anterior, con la diferencia de que pasaremos a una temperatura de conservación del producto de –18º. La temperatura de conservación será en cámara a –21º durante un máximo de 4 meses según leyes en vigor.
El transporte del género hacia la cocina satélite se efectuara en furgonetas de congelación.
La regeneración de las comidas tanto en cadena fría como en cadena de congelación tiene que ser rápida. Tendrá que alcanzar los 65º en menos de una hora y conservarse a esta temperatura hasta la distribución de la comida y su posterior consumo.
Muchísimas gracias por toda esta información Miguel, es un placer aprender de alguien con tanta experiencia.
ResponderEliminarMuy interesante el Blog y su contenido. Toda divulgación científica de los métodos y técnicas de calidad aplicadas a la restauracion colectiva siempre se agradecen. Un saludo de parte del equipo de Tamar Colectividades.
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