- Superficie útil de la cocina.
- Carta prevista con el fin de prever el material necesario a la hora de confeccionar el proyecto de cocina.
- La categoría del establecimiento.
- Numero de personal a priori previsto para el funcionamiento del conjunto.
- Numero de comensales a atender.
¿Es un establecimiento nuevo o una reforma de una cocina existente?
- En el primer caso es más sencillo porque esta todo por hacer.
- En el segundo caso hay que tener en cuenta las costumbres adquiridas por el personal, así como el carácter del establecimiento con el fin de que, hecha la obra de la nueva cocina, el comensal en la mesa siga gozando de los mismos placeres que venia disfrutando con antelación.
Es preciso saber el máximo de datos por parte del cliente para poder elaborar “SU PROYECTO”.
Tenemos tendencia, al dibujar una cocina, a dejarnos llevar por nuestro ímpetu, olvidando a menudo realmente las necesidades del cliente. Tenemos que ser conciente de lo que se nos ha pedido.
Según la carta decidiremos la composición de la cocina en tan que elementos de cocción, fuegos vivos, planchas, grills, freidoras, salamandras, etc...
En segundo lugar estableceremos las necesidades de esta cocina en función de las normas estudiadas anteriormente. Almacén, Cámaras, Preparaciones de Carnes, Pescado, Verduras. El cuarto frío, necesario para cubrir la demanda y si puede ser en zona refrigerada. La superficie de la Zona de Cocción. Como ubicar el lavado de vajilla con sus aparatos imprescindibles. El Lavado de Ollas o “Plonge” en el argot de los cocineros.
Es necesario elaborar una lista con las necesidades del proyecto, tanto en superficies como en materiales para un buen fin del mismo.
Todo esto nos lleva a una distribución de espacios manteniendo en cada momento las normas de Sanidad explicadas en la clase anterior y en la medida de la posible tener en cuenta la marcha hacia delante del producto hasta su consumo por parte del comensal.
Para el aparato de cocción propiamente dicho, tenemos tres posibilidades de presentación del mismo en función principalmente del espacio y también en algunas ocasiones por imposición de la propiedad. Serán las siguientes:
- Cocina mural.
- Cocina adosada.
- Cocina central.
COCINA MURAL
Por espacio principalmente nos vemos en la obligación de montar los aparatos de cocción contra la pared.
En este caso la “mise en place” es decir, el o los frigoríficos según las partidas con su punto de agua estarán delante de estos aparatos, con una separación de 90 cm. Y estarán a su vez adosados a una pared de altura 1m10 para hacer el pase de platos sobre una superficie de aproximadamente 40 cm de ancho, colocado encima de la pared.
El cuarto frío, lavado de platos, de ollas así como el resto de nuestra lista de necesidades se colocarán de una manera respetuosa con lo estudiado anteriormente. (Ver plano explicativo).
La cocina mural puede ser también una solución impuesta por la propiedad, debido a su manera de trabajar. En este caso son generalmente CADENAS de restaurante que tienen un sistema de partidas de trabajo establecidas. Las mismas en todos los establecimientos, lo que les permite una rotación de personal sin desorientar al mismo, esté en el establecimiento que esté. Es un sistema que permite al chef supervisar lo que sale al comedor tanto en frío como en caliente.
COCINA ADOSADA
Esta es una cocina central con un lado adosado a la pared. Este sistema se utiliza cuando el espacio no es lo suficientemente grande y el cliente prefiere una distribución de los elementos de cocción, como en una cocina central con una “mise en place” y la cocina perpendicular a la entrega de platos. (Ver plano explicativo)
COCINA CENTRAL
Es la cocina tal como la entienden todos los profesionales, pero no por eso, forzosamente la más practica. Necesitas como mínimo, y solo para la zona de cocción, un mínimo de 5m50 por unos 7m para poder hacer una distribución correcta. De derecha a izquierda tendremos una mesa con la “mise en place” de una o dos partidas, (70 cm. un paso 90 cm.)
La cocina en si mismo, (2m o 1.80m.) otro paso (90 cm.) y otra “mise en place” de una o dos partidas (70 cm.)
De delante hacia atrás el pase, una posible mesa caliente (70 cm) un paso (90 cm). La cocina (unos 3m. aprox.). Un paso (1m.) zona de Hornos de convección mixtos etc… (1m).
Esto sería la distribución esquemática de una cocina central en su mínima expresión.
Puede haber conjuntos de cocción más estrechos pero no son recomendables por tener dificultad entonces en montar partidas equilibradas. (Ver plano explicativo)
A mi parecer los planos presentados tienen que seguir al máximo lo explicado en la marcha hacia delante del producto
LA IMPLANTACIÓN
Tenemos que ser capaces de entrar en la implantación todos los espacios necesarios.
A la entrada del género, tenemos que ubicar un control una limpieza de legumbres que vienen con tierra, de manera a colocarlos en las cámaras correspondientes en un estado de limpieza mínimo. En este sector también se ubicará una cámara de basuras.
A continuación, tendríamos que colocar una superficie para “Almacén” acompañado de las cámaras necesarias. Una cámara de carne. Una cámara de pescado o Armario de pescado según la cantidad a trabajar de este producto. Una cámara de verduras así como una cámara de congelación como mínimo.
A continuación ubicar una zona de preparaciones de carne de pescado y de verduras.
En un restaurante pequeño pueden estar en un mismo espacio siempre que las zonas estén separadas por un tabique bajo de 1.50m. aprox. La basura generada en este espacio debe poder ir a la cámara de basuras sin pasar por la zona de cocción o cuarto frío.
El cuarto frío será a su vez ubicado de manera a tener un acceso relativamente directo con la zona de preparaciones.
La zona de cocción estará en las mismas condiciones que el cuarto frío, es decir con un acceso fácil con las preparaciones.
Para un buen funcionamiento de estas 2 zonas es interesante, si es posible, la situación de una CAMARA DE DIA con acceso fácil a estos espacios.
Nos falta por situar en el plano el lavado de platos así como el de ollas.
Creo que el mismo plano de una de las cocinas descritas anteriormente permite explicar lo que es la implantación de una cocina.
