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RESTAURANTES CON CARACTER PROPIO

Definición de un restaurante con estas características

Serán todos los restaurantes con una particularidad propia que lo hacen diferente de un restaurante tradicional. Son generalmente propios de un país con algunas de sus especialidades. En esta lista podemos nombrar a:

-          Pizzerías

-          Fast-food

-          Restaurante Argentino

-          Restaurante Mejicano

-          Restaurante Chino

-          Restaurante Japonés

-          etc..

Se caracterizan por una puesta en escena muy peculiar poniendo de relieve el producto que se va a ofrecer y cerca de la calle para atraer al cliente como en  pizzerías, fast-food, restaurante Argentino. Otros se caracterizan por una decoración muy en consonancia con su país de origen como el chino o el japonés

PIZZERIAS: Como todo el mundo sabe este tipo de establecimiento es italiano y en su carta, a parte de las pizzas encontraremos con mas o menos énfasis, platos italianos que puede abarcar a buena parte de las regiones del país.

Como hacer una buena implantación de una pizzería:

-          En primer lugar y si es posible el horno será de leña, de no poder ser será eléctrico. ¿Porque un horno de leña?  Porque la cocción de la pizza es muy rápida (aproximadamente 2 min). La pizza sale muy crujiente y la vista de las llamas para el cliente es un espectáculo.

-          Horno eléctrico: Una cocción dura aproximadamente 7 min. El aparato es menos vistoso si bien la calidad de la pizza es excelente.

-          La ubicación del horno en una pizzería es fundamental. Tiene que verse desde la calle para que al pasar los clientes delante del establecimiento lo vean y les incite a entrar. Conjuntamente al horno iran todos los aparatos precisos para la fabricación de la misma. Cajones con el máximo de bolas preparadas para después transformarse en pizza a la vista del cliente. Mesa especial con cabezal refrigerado con todos los ingredientes que componen los diferentes tipos de pizza. Un punto de agua. Un punto de basura. Un pase con luces infrarrojas para mantener la pizza a temperatura y dar relevancia al plato.

-          La cocina interior será tradicional con la excepción de un o varios cuece-pastas, plato imprescindible en un restaurante de este tipo

-          Muchas veces la barra de bebidas y la zona de montaje de pizzas  están en el mismo sector, poniendo siempre de relieve la fabricación de este plato. (Adjuntar plano explicativo)

FAST-FOOD: Este tipo de establecimiento tiene su origen en Estados Unidos. Es la manera de hacer una comida rápida, relativamente barata, con una calidad buena dentro de su género pero más bien sencilla.

La instalación de este tipo de establecimiento es específica para este trabajo:

-          El cliente está en contacto con una barra llamada “counter” baja a 90 cm. del suelo, de aprox. 70 cm de ancho, donde encontrara varias cajas donde efectuara su pedido.

-          Detrás y a unos 90cm una segunda barra a la misma altura que la anterior tendrá en su centro un pequeño armario caliente pasante “Ben chute” por donde pasaran todos los envases, (todos ellos de cartón), que contienen en su interior las queridas hamburguesas, las patatas, las alas de pollo etc…

-          De cada lado de este armario un distribuidor de bebidas a granel, incluido cerveza en el mismo cabezal. Los vasos también de cartón están colocados en la parte inferior del mueble así como unos depósitos de hielo a granel.

-          En los extremos, armarios frigorificos con ensaladas ya montadas para su venta  y que se repondrán directamente desde la cocina.

-          Ya en la cocina y perpendicular al pase, centrado con el armario caliente un gran “ salad chef” para montar las hamburguesas pudiendo trabajar  por ambos lados.

-          En punta y a continuación del salad chef,  unas planchas o un “broiler” horno con cinta para asar las hamburguesas.

-          En un lado de la cocina las freidoras rapidas para la preparación de las patatas fritas que son congeladas en este tipo de establecimiento. (Ver implantación tipo de una de estas instalaciones)

Hay adaptaciones de este sistema como por ejemplo en nuestro país “Pans and Company” o “Bocatta” que también buscan este sector de comida rápida.

Restaurante Argentino

Este  restaurante se caracteriza por tener un asador de carne a la entrada del establecimiento para atraer el cliente y una carta con muchas especialidades del país.

Restaurante chino o japonés.

A parte dela carta propia de estos países con sus especialidades como base, se caracterizan  por una decoración ostentosa que nos lleva directamente al país en cuestión.

COCINA EN UN HOSPITAL

     

En un hospital ya importante por su numero de camas, nos vemos en la obligación de cuidar al máximo la marcha hacia adelante del producto por una parte, y extremo cuidado con los circuitos de productos sucios y productos limpios.

En  nuestro ESQUEMA DE DISTRIBUCIÓN  adjunto vemos plasmado (en dos dibijos) en una superficie de aproximadamente 800 m2, una distribución completa salvo pequeños detalles.

Entrada de género y almacenaje

La entrada de  género en este caso situado en un extremo del local nos  permite situar:

-          Una recepción y oficinas desde donde controlaremos la cocina en si.

o   Recepción de género y  control de calidad del mismo.

o   Recepción de las peticiones de comidas de las plantas del hospital.

o   Confección de los menús.

o   Preparación de las fichas que van a la cinta de emplatamiento en cada bandeja con las características de la comida a emplatar para cada enfermo.

o   Control del personal etc...

-          Una cámara de basuras y un almacén bien dimensionados ambos espacios para poder realizar la misión de ambas superficies. Delante de la recepción una mesa con fregadero para limpiar groso modo algunos artículos con mucha tierra, quitar cajas para pasarlo en bandejas Gastronorm antes de introducir el género en las cámaras.

-          Conjunto de cámaras las cuales están pensadas para que la introducción del género se efectué por la cámara de congelación, para después pasar a la cámara positiva tanto en verduras carne y pescado. En otro extremo  la cámara de lácteos y un cuarto sin refrigerar para los envases. Todas las cámaras previstas en este proyecto son de paso de caretillas.

Cuartos de preparaciones

En este conjunto de tres superficies totalmente acristaladas, (1m20 de pared y encima hasta el techo cristal) procederemos a la limpieza de los géneros  que al salir de las cámaras pasan por estos cuartos. Cada uno personalizado en función del trabajo a hacer. Cuarto de preparación de verduras, cuarto de carnes, cuarto de pescado.

Estos tres cuartos serán refrigerados a 15º

En ellos limpiaremos, trocearemos. Se preparara el genero ya limpio para ser cocinados en la zona de cocción o preparados en el cuarto frió como ensaladas, postres etc...

La basura generada durante estos trabajos de limpieza será encaminada hacia la cámara de basura por el pasillo situado entre cámaras y zona de preparaciones.

CUARTO FRIO Y COCINA PRINCIPAL

El cuarto frio  es una superficie refrigerada a 15º para la confección y presentación de los platos fríos ( ensaladas, patés, entremeses etc..) y de los postres.

Su situación en la cocina es cerca de la zona de montajes de las bandejas, o sea cinta de emplatado.

Los platos fríos preparados se colocan sobre carros que se situaran a lo largo de la cinta para incorporarlos a las bandejas en función de lo escrito en las fichas de cada enfermo

Esta zona va equipada de mesas fregaderos mínimo un lava manos y el equipamiento necesario de aparatos auxiliares como cortadoras de fiambre, batidora, etc..

Esta sección tiene a su disposición una cámara donde tendrá productos como fiambres, embutidos, quesos y espacio para poder guardar algún carro ya montado.

La cocina principal, es la zona situada del otro lado de la cinta de emplatado. Esta zona va repartida en tres principales sectores. Una de marmitas y sartenes basculantes zona A, una de cocinas, planchas, freidoras Zona B, y una de hornos  y abatidor de temperatura Zona C. Estas diferentes zonas van equipadas con sus respectivas mesas de trabajo, fregaderos y mínimo un lavamanos en esta zona. Eventualmente bajos mostradores debajo de estas mesas para tener una “mise en place” a mano durante el servicio.

El producto a trabajar vendrá de las preparaciones de carnes, pescados, y verduras o bien directamente de l, almacén. Ingredientes como mantequilla, leche etc vendrá de la cámara de lácteos.

Aquí se cocinara todas las variantes del menú. Se preparara eventualmente comida adelantada para la cena o el día posterior. En este caso se utilizara el abatidor de temperatura para guardar esta  comida ya cocida en perfectas condiciones. Se pasara este producto de 70º a 10º en menos de 2 horas a corazón  del mismo.

Se guardara este genero  trabajado en la cámara de productos acabados. Esta cámara tendrá a la vez función de cámara de dia. ( 5-6º )

Desde esta cocina se alimentaran los baños marías a lo largo de la cinta de emplatamiento para condicionar las bandejas de los enfermos en función de la ficha de cada una.

La Cocina dietética debe situarse al final de la cinta de emplatado. En esta cocina se prepara toda la comida especial, (comida pesada, triturada, liquida, etc...). Cuando se presenta en final de  cinta una bandeja con una ficha dietética se le incorporara en última instancia la comida consignada en la misma. La mesa de apoyo tendrá unas reservas  frigoríficas donde habrá una “mise en place en función del trabajo a ejecutar. En este sector tendremos batidoras, balanzas precisas para pesar raciones, y todo lo necesario para el cometido a cumplir.

CINTA DE EMPLATADO

La cinta de emplatado sirve  como su nombre indica para emplatar la comida en sus respectivas bandejas en función de la ficha elaborada previamente en la oficina siguiendo las directrices de los responsables del office de cada planta.

El personal responsable del funcionamiento de la cinta se reparte a lo largo de la misma en los puestos de trabajo previstos.

En cabeza de cinta, la persona colocada en este puesto tiene el cometido de colocar la bandeja y la ficha por orden correlativo según le viene preparado desde la oficina.

A lo largo de la misma encontraremos colocados en sus respectivos carros los platos fríos, los postres, y las bebidas, que  se reaprovisionaran desde el cuarto frió, excepto las bebidas. 

Al otro lado de la cinta estarán los baños marías para mantener la comida caliente a su temperatura 70º aprox. Esta se distribuirá en función de lo escrita en las fichas al paso de la bandeja. La comida se repondrá  desde la cocina principal.

Al final de la cinta se coloca generalmente la dietista con el fin de controlar el montaje de la bandeja, completar eventualmente algo de dietética si hace falta y tapar la bandeja para colocarla en el carro de distribución  a planta.

LAVADO DE VAJILLA

El lavado de vajilla será colindante al cuarto frió. Después de haberse distribuido la comida a los enfermos en sus habitaciones, Después de ser comida se coloca otra vez las bandejas en el carro con todo lo sucio y se devuelve a planta cocina. En el lavado de vajilla se desmontaran las bandejas en la instalación prevista para lavar la vajilla.

Habrá un tren de lavado de cinta dimensionado en función del trabajo a realizar. Se sugiere una distribución con mesa de recepción, unos puentes donde se clasificara la vajilla, vasos, cubiertos, platos, bandejas antes de introducirlos en la maquina de lavar.

Una vez limpio, él genero se colocara en carros, clasificado y devuelto a la cinta para el próximo servicio.

Al lado dispondremos de un espacio donde se lavaran los carros de distribución a planta y adonde se aparcaran hasta el próximo servicio.

LAVADO DE OLLAS (PLONGE) 

Situado al lado de la cocina principal con acceso directo.

Colocaremos un fregadero de 2 o 3 senos para poder lavar todas las cacerolas y utensilios de cocina. Dispondremos también de una maquina de lavar ollas de una dimensión relacionada con el volumen de trabajo. También unas estanterías de apoyo.

Disponemos de un almacén colindante para colocar las ollas una vez lavadas.

SALA DE DESCANSO DEL PERSONAL

Es un espacio dentro de la cocina donde puede descansar el personal de cocina y eventualmente servir de comedor para el mismo.

Esta sugerencia es con cocina integral en el Centro Hospitalario. Si el servicio se hace a través de un CATERING se simplifica considerablemente la instalación. Eso si, se tiene que asegurar que el centro será siempre aprovisionado por un sistema catering. En este caso, se anula las preparaciones de  carne, pescado, y verduras. Conservando una sala refrigerada a 15º para limpieza de algún producto de ultima hora. Se suprimen las cámaras de carne, pescado, y verduras dejando una cámara importante para recepcionar la comida procedente del Catering antes de pasarla por la cinta de emplatado. También se conservara una cámara de productos congelados en una dimensión relativamente pequeña. La Cocina también será más simple. El bloque de marmitas sartenes basculantes desaparece, se conserva el resto así como la cocina dietética. El cuarto frió se queda tal cual al fin de montar en ultima instancia los platos fríos postres etc... El género a emplatar viene limpio y troceado del Catering.